文 / 詹如瑾 中國醫藥大學兒童醫院陳厚全醫師夫人
日子飛快，眼看著要迎接2019年了，我們家庭主婦已經開始動腦筋，希望今年端出的年菜不只美味，還能兼顧荷包，更重要的是烹煮簡單又能讓家人吃得安心又健康。 我雖非巧婦，多年來看食譜練功，也磨出幾分懶人美味心得，不必大動干戈也能「點食成晶」。年前應《臺中醫林》邀稿，分享家常年菜，我大膽的建議婆婆媽媽們首先來一盤媽媽的味道，再搭配外賣大菜，豐盛上桌過好年。
一、五味海中鮮
1、用鮮魷魚或小章魚或透抽，洗淨內面切交叉花紋，再切長條，燙熟冰鎭擺盤。
2、汆燙水中可加入葱、薑、米酒燙熟蝦和九孔，而透抽也可整隻燙熟後，塞入泡菜或燙過的西洋芹，切圓塊與其他一起擺盤。 3、醬料是美味的靈魂：薑末、蒜末、細冰糖（麥牙糖更好）、白醋、蕃茄醬各1小匙，依個人口味加減也可加入紅辣椒。 二、年年有魚
1 糖醋魚:
（1）黃魚兩面拍上一點麵粉，熱油先淋上魚身再入鍋炸，待兩面金黃撈出，立在舖有擦手紙盤上吸油。 （2） 拿去吸油紙後把切好的香菜及紅辣椒絲擺在立起的魚背上。 （3）醬料：炒香洋蔥，加入蕃茄醬、味醂、酒、胡椒成糖醋醬，調味後趁熱淋上魚身。 （小燈泡ICON國人傳統習俗微煎擺祭盤，之後可做糖醋魚） 2、油淋鮮魚 （1）洗淨魚舖上薑絲灑上米酒放上已煮沸蒸鍋中蒸熟，600克蒸5分鐘熄火悶3分鐘勿蒸太久，倒出蒸盤中的湯汁，鋪上切細長條的薑絲、葱絲。 （2）鍋中入油煮沸淋上魚，視魚大小加減油量，最後淋上1大匙清醤油，1小匙黑醋或（泰豐醋）即可。 3、橙香魚排 魚排灑上少許鹽並抹上太白粉，起油鍋兩面煎成金黃色，盛起吸油紙吸油後擺盤。醬料：半杯柳橙汁煮滾淋上魚排即成。 三、蘋果蝦鬆
（1）蝦去殼抽沙腸，燙熟，切丁。
（2）蘋果切0•3公分小丁。芹菜切末、備有葡萄乾。 起油鍋煮沸快炒蝦丁，約20秒，加入蘋果丁、芹菜末、葡萄乾、少許鹽、胡椒快炒盛起。生菜葉洗淨涼乾，包蝦鬆趁熱食用。 四、蒜燒五花肉
（1）鍋內多點水煑開放入五花肉煑熟，筷子可插入即熟。切3～5公分長條塊（方便入口）。
（2）酒、醬油、蕃茄醬加煑肉水，小火煮沸加入肉塊煑約15分關火悶15分。 （3）撈起肉塊擺盤，切蒜片加入醬汁煑開淋在肉上即成。（亦可用青蒜）。 五、香菇肉燥（雞、豬）
材料
六、糙米雞湯（1）祭拜祖先後的五花肉約3斤，粗絞碎，或手切1公分左右，少許肥豬油、大把紅蔥頭、約7片乾香菇洗淨泡軟後切細條。 （2）大鶏腿去骨2或3支，切3公分塊，用米酒按摩去腥味約5分鐘，2湯匙清醬油及少許黑胡椒、太白粉翻攪醃著。 作法 （1）小火爆豬油，撈起炸乾的油碎塊，炒香紅蔥頭不可炒焦。 （2）盛起紅蔥頭，再炒香菇，加上碎五花肉炒香加1小匙冰糖炒熱，加上黑胡椒炒香，淋上少許香菇素蠔油上色，炒約5分鐘加上三大匙淸醤油炒香，注入清水淹過肉燥煑約15分，再放入醃好雞腿肉不可擾動，約5分鐘再加上紅蔥頭拌勻約2分鐘關火，悶約10分鐘，盛盤。趁熱配飯最可口。待涼分裝冷凍，隨時退冰加熱可食。便當菜首選。
（1）2杯糙米洗淨加入7000cc的水煑軟不可攪拌，避免黏鍋。
（2）洗淨汆燙全雞，（也可刴塊）加入胡蘿蔔、馬鈴薯與糙米湯一起中火燉煑30分鐘（視雞大小增加時間），依個人囗味，調味即成。 七、蛤蜊鷄湯
（1）蛤蜊泡鹽水吐沙後洗淨。
（2）洗淨全雞或雞腿汆燙，也可去皮剁塊。 （3）清水加入薑片、酒煑沸後與雞肉小火燉煑熟，加入蛤蜊即成。注意蛤蜊開口即熟而且含有鹹味，注意調味。 八、酸菜白肉鍋
（1）熬一鍋大骨湯備用。
（2）再把五花肉在湯裡煑熟（筷子可插入即熟）撈起放涼後冷凍半天。 ( 3）酸白菜略洗切絲（1公分），放進大骨湯煑約30分鐘（聞到酸菜香味）。 （4）各種菇類、豆皮、凍豆腐入鍋煑滾。 （5）五花肉趁冷硬切薄片（愈薄愈好，外科醫師的專長）入鍋。 （6） 蛤蜊吐沙後洗淨入鍋，先嚐再調味即成。 九、高麗菜泡菜
（1）把菜切四等份大量沖水洗淨涼乾水分。
（2）把四等份再切成12等份，分散裝進大的耐熱塑膠袋內，加入鹽、切碎的蒜頭、薑絲、辣椒，經常翻動塑膠袋，使高麗菜出水，冬天大約需要一整天。 （3）放掉塑膠袋內的水，高麗菜如果太碱可用冷開水沖洗一下，放進大盆加上一碗陳年醋、一碗細冰糖，經常翻動，放冰箱三天後嚐味，增減醋、糖。泡菜保證爽口，去油解膩。 十、甜點蜜汁芋頭
（1）芋頭切片蒸熟，加入少許糖粉壓成泥，裝進大碗，倒扣入盤。
（2）黑糖、白砂糖小火炒香，加入少許的水，煑成稠狀，淋上芋泥。因為黑糖很香所以不可缺，保證甜蜜又可口。 老實說我的廚藝很差，最早的年菜都是訂[豐饌]的，前兩年改訂[沁園春]、[非常棧]的餃子也很可口，[全國大飯店]也推出許多菜色，今年朋友大力推薦五權路的[梁廚]。（請上網） 只是我今年特別勇敢想嘗試自己動手做年菜，因為身邊的長輩和妹妹們各個都是高手，以上都是她們教的省時省力簡單的料理，不知道大家是否喜歡，僅供參考。祝福辛苦一整年的醫師朋友們，享受特別好吃的年菜！更要祝福年年有餘！天天健康又快樂！ |
